Американские ученые раскрыли секрет действия пищевых добавок, за которые дети так любят чипсы и «суп со звездочками». Эти «усилители вкуса» просто-напросто продлевают время, в течение которого молекулярные «челюсти» соответствующих рецепторов остаются сомкнутыми. Открытие может вылиться в создание усилителей сладости или запахов.На каждой пачке картофельных чипсов – особенно на тех, что дети считают «самыми вкусными», наверняка написано, что в состав продукта входит пищевая добавка E631. А если в составе есть E631, можете не сомневаться, что в списке имеется и E621. Выпускник кулинарного техникума легко узнает в этих компонентах инозинат и глутамат натрия, однако вряд ли сможет объяснить, почему инозинат ходит исключительно парой с глутаматом.
Причина на самом деле простая – от E631 без E621 нет никакого толка. Он не обладает никаким вкусом, к тому же относительно дорог. А вот в паре с глутаматом инозинат творит чудеса: стоит добавить лишь немного E631, и E621в чипсы можно класть в 10, а то и в 15 раз меньше! Таким же эффектом обладают и другие соединения – гуанилаты натрия, калия и кальция. Не сомневайтесь, у них тоже есть европейские коды – E627, E628 и E629. Все эти вещества называются «усилителями вкуса». А усиливают они вкус E621– глутамата натрия. Хотя пользоваться пищевыми добавками пищевая промышленность давно научилась, почему они вдруг оказались такими мощными усилителями, до сегодняшнего дня никто не знал. Выяснить это удалось группе американских ученых под руководством Сяодуна Ли.
У вкуса глутамата натрия есть свое собственное название – «умами». Для большинства носителей западной культуры это слово до сих пор в новинку. С детства нас учили, что вкусов всего четыре – сладкий, кислый, соленый и горький,и на каждый вкус на языке есть по одному типу рецепторов.
Для жителей Востока вкус, который японцы обозначают словом «умами», а китайцы – «сяньвэй», – такой же полноценный член вкусовой семьи, как сладкий или соленый. Умами - один из основных компонентов вкусового букета традиционных соевых соусов, мисо или рыбного бульона, и именно он придает еде тот характерный вкус, для которого в русском языке нет адекватного перевода. Иногда говорят о «белковом вкусе», иногда в пример приводят пармезан, брокколи или ламинарию, однако современному горожанину ближе все-таки упоминание о самом глутамате натрия. Научное признание умами заслужил совсем недавно.
Японец Кикунаэ Икэда выделил глутамат натрия, как основной возбудитель ощущения умами, еще в 1908 году. Он же первым организовал химическое производство этого вещества, как эрзаца традиционных составляющих японской кухни. Однако вкусовой рецептор, который «чувствует» глутамат, был обнаружен только в самом конце XX века.
Сейчас мы знаем, что белок-рецептор к умами – близкий родственник «сладкого» рецептора. У рецептора есть два блока, и они по форме напоминают венерину мухоловку – хищный цветок, «челюсти» которого закрываются, как только на них сядет какое-нибудь насекомое. Именно «захлопывание челюсти» и приводит к срабатыванию рецептора, которое, в конечном счете, превращается в мозге в ощущение вкуса. Только прилипают к молекулярным челюстям не лапки насекомых, а молекулы – сахара или аминокислоты. Как показали Сяодун Ли и его коллеги, сам глутамат прикрепляется к рецептору очень ненадолго. А вот усилители вкуса стабилизируют закрытое состояние рецептора и мешают глутамату покинуть ловушку.
Иными словами, эти пищевые добавки на самом деле вовсе не усилители, а удлинители вкуса. По мнению авторов статьи, химики вполне могут заняться поисками усилителя уже не вкуса, а запаха, который позволит нашим носам замечать малейшие концентрации опасных веществ или даже потягаться с собаками в умении идти по следу. Ну а что касается вкуса, то, признается Сяодун Ли, он уже нашел вещество, которое меняет работу «сладких» рецепторов. Так что вскоре и на банках с вареньем могут появиться надписи о наличии в составе «усилителей сладости». Будут ли это те же E626 – E634 или регуляторам рынка придется придумывать новые коды, пока не ясно. Данные об усилителях сладости еще не опубликованы.
